目前，鹅肝酱是许多人喜爱的辅食之一，它的做法参考如下：

　　一、原辅料：

　　适量鹅肥肝，五香粗粉，胡椒碎，鲜姜，洋葱，芝麻油，白酒，亚硝酸盐，食盐，红薯淀粉，酪蛋白，冰水。

　　二、主要设备：

　　打浆机、真空式包装机，人造肠衣及包装袋。

　　三、工艺流程：

　　鹅肝的前处理→加入香辛料水与辅料→进行打浆乳化→灌装成型→蒸煮→低温贮藏

　　四、操作要点：

　　1、前处理：

　　解冻:为了防止水分及脂肪流失，应在温度为0-4℃低温缓慢解冻10h以上，使鹅肥肝整体融化，回到鲜肝的状态。

　　冲血、清洗、掰肝:采取0-4℃的流动水冲洗，洗净表面血迹及筋膜，防止其对鹅肥肝酱的品质造成不良影响。

　　2、香辛料水的配制：

　　香辛料经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温到0-4℃，在达到去腥味的同时，其香味不可过浓，否则易于掩盖鹅肝自有的香味。

　　3、打浆乳化：

　　鹅肝酱制作打浆中易于升温，斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温，并对香辛料浸渍液提前降温到0-4℃备用，打浆时间大约持续5min，到均匀的稠糊状。

　　4、灌装：

　　灌装于人造肠衣中，并放入钢制长方体带孔模具中成型，使蒸煮越透彻。

　　5、蒸煮：

　　在加工过程中，为了防止酶的活性上提、微生物污染引发的变质，即时蒸煮利于制约酶的活性和微生物的繁殖，水温为85-95℃，时间60min。

　　6、冷却：

　　蒸煮使鹅肝的脂肪融化，直接影响鹅肝酱的品质，经过蒸煮的鹅肥肝酱应及时放入水温为0-4℃的冷却水中冷却，冷却时间为30-40min。冷却后把产品放置于温度为0-4℃冰箱冷藏。