朗德鹅肝中卵磷脂在食品工业的应用

　　纯度不高的卵磷脂产品为黄色，通常是卵磷脂、脑磷脂以及肌醇磷脂的混合磷脂。纯度较高的卵磷脂、脑磷脂是白色蜡状固体，无臭、气味较佳，低温下可结晶，由于其分子中含有较多不饱和脂肪酸，容易被空气中的氧气氧化，形成氧化物的聚合物，颜色由黄色变为黄褐色，末后形成棕黑色，而温度升高越加快氧化过程。

　　目前，在食品工业中朗德鹅肝卵磷脂具有广泛的应用，卵磷脂除具有乳化、脱模、分散、减低粘度及耐氧化作用外，还能与淀粉、蛋白质结合，通过对食品物理性质的改变，增加食品的营养价值和品质，是一种理想的天然的食品添加剂。在食品工业中可用作乳化剂，增加食品体积，使脂肪分散;耐氧化剂，防止食品氧化腐败:食品加工时用作润滑剂和脱膜剂，可增加食品储存期。

　　融水性高、稳定性好、HILB值高的朗德鹅肝卵磷脂在速溶食品中具有越加广泛的应用，而抗酸碱、耐热温的卵磷脂降解物溶血卵磷脂广泛应用于现代食品工业的乳化剂中。据报道，融水性好的鹅肝卵磷脂的热稳定性比较好，可以防止牛奶中蛋白质因加热而发生凝聚。卵磷脂添加到饼干、面包、糕中，可减低其粘性，使其表皮柔软化，缩短烤制的时间;糖果、巧克力中加入卵磷脂，可减少可可脂的添加量，减低粘度，色泽度好，操作越加容易;

　　面条类应用朗德鹅肝中的卵磷脂，可以缩短磨面时间，改良触感及光泽度，增加韧性;在奶粉和奶制品中改进奶粉的润湿能力，增进表面脂肪的分散；加入火腿肠中，有益阻止油脂渗析，改良口感和风味加入乳饮料中，可以防止分层、起乳化增稠、稳定剂及营养剂作用。