猪耳与法式鹅肝的搭配制作

　　猪耳配法式鹅肝的做法如下介绍：

　　一、材料：

　　鹅肝卷1片糖饼4块，马作饰菜)少量，鹅肝冻4片，香辣饼4片，蓝梅蜜饯(作薄荷4枝(作饰菜)，胡椒(作饰菜)，荷香籽3汤匙月桂叶

　　二、鹅肝卷制作过程：

　　在一玻璃餐盘中，将120克鹅肝浸在60克酒和250克全脂奶里，冷8小鹅肝，从腌汁中取出，沥干酱汁，放入205℃烤箱中2一3分钟取出，剔別除脉管3、将鹅肝分为两半，用塑胶模具定型，冷藏3小时至法式鹅肝成形。

　　三、芝麻糖饼制作：

　　1、在小平底锅里加白糖180克，中温加热，倒入水50克，至糖溶解，再加醋2.5克。糖成褐色时再烧4-5分钟，至糖温度150℃倒出冷却、凝固，置砧板碾成粉

　　2、糖粉倒入模具，撤上20克芝麻。放入预热到180℃烤箱中烤5分钟，至芝麻成金黄色取出，冷却备用。

　　四、猪耳方制作方法：

　　锅内加水，混放猪舌4条和洋葱碎、胡萝ト碎、芹菜碎各125克，加热煮开持续1小収出猪舌，把外皮去掉，菜扔掉另取锅加水2000克，把猪耳朵6只煮沸，持分钟后取出，过冷水后去毛、肥肉3、取一大汤锅加水6千克、风爪4.5千克及猪耳、猪舌，加姜5片、喘油250克、葡萄酒50克、糖50克、肉桂皮1片、茴香籽、月桂叶和胡椒籽，煨2小时，取出猪耳、猪舌。将风爪再煨30分钟，将汤汁熬浓后拎出风爪。

　　4、在平底锅里，加熬好的汤汁，盖过锅底。将其他汤汁冷藏。晾至20℃放猪舌加热，透彻裹汁后取出；再放猪耳，重复操作一遍。

　　5、排好塑胶方模，猪舌切细片；将猪耳排在方模内，分层再加猪耳、猪舌。一层层操作。把方模肉猪耳舌压好，冷蔵12小时至结成冻，再加热，使液化6、加剩余的葡萄汁和糖搅拌，继续烹制至沸腾，离火盖好，冷2小时成形。成形后除去模具，以力切成长方形。

　　五、猪耳配法式鹅肝的制作方法：

　　1、鹅肝卷放在猪耳方上方中间，撒马尔东盐；

　　2、鹅肝冻去模具，置于香辣饼于上，放在猪耳方一头，以蓝梅蜜钱、薄荷等作饰菜，把捷克胡椒粒、苗香籽、月桂叶撒中间。另一头加一艺麻糖饼即成。

　　特点:这道很普通的猪耳经烹调，使其在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效率上有了多样的变化。先在色泽上它选用黑红色，这样有益于显明主题，使于下一步的食材搭配；二是在口味上都体现了优良的创意，格外是在法式鹅肝的选用方面，将一道普通的菜肴搭配的既美观又高尚，体现了烹饪与艺术的完好结合。