鹅副产品之鹅肉干的制作过程

　　在鹅副产品之中，鹅肉有多种制作方法，本文小编为大家讲述的是鹅肉干的做法，且看以下简要介绍：

　　繁殖：活鹅重3-4公斤，屠宰、褪毛、去内脏、清洗、头颈部保存、翼尖和脚清理。沿着胸骨到泄殖腔，半开，用力平，做成鹅坯。

　　腌制：按照每只鹅200-250克盐的比例，加少许胡椒粉，在热锅中用文火炒盐，鹅胚的背面平放在桌子上，三分之二的热盐反复摩擦胸部、腹腔、翅膀、腿、脖子等部位，剩下的三分之一的热盐擦在后面，然后，将鸡胚的背面逐个放入圆筒中，顶部用石头压住，5-7天后，取出鹅胚，沥干，用竹片或竹枝支撑胸腹。

　　烟熏：将腌制好的鹅副产品鹅胚平放在熏蒸架上或倒挂在钩子上。木屑和少量的松柏枝用黑火熏蒸4-6小时，中间翻一回。

　　配料：取体重3公斤以上、无脂肪、无筋膜、无皮的鹅副产品鹅胸、腿，用清水浸泡半小时，除去血、水、污物，肉片在锅中加热煮10-15分钟，冷却后切成4-5厘米宽1厘米厚0.5厘米的条状。

　　补充：盐姜3公斤，糖2.5公斤，白酒1公斤，茴香700克，甘草300克，山柑20克，肉桂150克，茴香100克，味精100克，丁香50克，新鲜鹅肉100公斤。

　　烹饪：先将不溶性辅料放入主要配料的汤中，加热煮沸2小时，除去残渣。然后将盐、糖、酒、味精等可溶性辅料放入锅中，高热煮半小时。然后用小火慢炖1小时，直到汤很快变干。用盐水浇好的鹅副产品肉条放入筛子中，在60-80摄氏度的温度下放入谷仓，烘烤5-8小时后，在中间翻两到三次。烘烤时，棒料不宜放置过厚，不需要逐层堆放，以利于各部位加热均匀。