炖制好吃的白条鹅要讲策略

　　一、初加工：

　　取白条鹅1只（重约2.5千克），剁成4厘米见方的大块，放入沸水中焯水，捞出控干水分。

　　二、熟处理：

　　将焯好水的鹅块放入到高压锅内，倒入清水3千克，放入自制炒料，盖盖，上汽后压制15分钟，高压锅放气后出锅装盘即可。

　　三、自制炒料：

　　锅中下入菜子油400克烧到五成热，下入姜片20克炸至金黄，下入干花椒20克，鲜青花椒、干辣椒各50克炸干水分，下入郫县豆瓣酱50克炒出红油，烹入料酒、老抽、香醋、鸡粉各50克，盐10克，啤酒200克烧开，开锅约1分钟之后关火便可。

　　四、技术要点：

　　1.白条鹅应选用生长期在7—8个月的为佳。因为鹅肉是家禽中肉质越易老的，筋力也相当大，做不好，口感就会柴，7—8个月的鹅口感比较爽口、肉质细腻、劲道，烹制后不会发柴。

　　2.鹅肉在剁块时，定要剁均匀，烹制后生熟、口感、入味情况才会一致，能越好的保持这道菜的品质。

　　3.在自制炒料时，定要严格把控时间，开锅1分钟关火。若炒的时间长了，因为里面有啤酒、醋等这类香味很易挥发的原料，炖出来的菜品香味就会大受折损；

　　4.但若熬制时间变短，每个原料中的香味又不能周全散出来，炖出来的菜品风味就达不到越佳成果，所以定要严格把控烹制的时间，才能使白条鹅菜品的风味和口感达到越佳。