不同卤制法对白条鹅腿肉品质及其风味的影响研究

　　据悉，有研究人员研究了定量卤制、老汤卤制和白煮鹅肉产品的品质及挥发性香味成分的差异，为白条鹅肉的定量卤制的工艺开发和技术推广提供了一些理论依据。

　　一、定量卤制：

　　白鹅经屠宰、去毛、去脏、清洗后，取鹅腿肉沥干水分。按预实验越优配料制作香辛料，选择红曲红色素和焦糖色素作为着色剂，L-抗坏血酸、β-环糊精和海藻酸钠为护色剂。按料液重量比1∶5配制腌制液，间歇滚揉腌制12h，滚揉时间10min，滚揉间隔20min。腌制结束后加入0.01%的木瓜蛋白酶，40℃条件下嫩化70min。然后进行熟制;90℃烤制35min，100℃下蒸制30min，取出后冷却后备用。

　　二、传统老汤卤制：

　　向锅中加入清水、香辛料、色素等（香料等同定量卤制），搅拌均匀后烧开30min熬制卤汤。白条鹅腿肉用木瓜蛋白酶液嫩化（浓度时间同定量卤制）后，放入卤汤中煮制50min后再浸泡1h。如此重复卤制8批鹅肉，之后每次使用前补水至2L。取第8次老卤汤卤制的鹅腿晾干为实验样品，冷却后备用。

　　三、白煮：

　　清洗后的鹅腿肉冷水入锅，加入适量食盐，煮50min至熟透，冷却后备用。

　　四、结果分析：

　　感官分析表明，定量卤制鹅肉产品的感官品质较传统老卤和白煮工艺产品高。

　　质构分析表明，定量卤制鹅腿肉的剪切力和持水力较另外两种产品高。定量卤制鹅腿肉里共鉴定出挥发性风味化合物61种，包括烃类19种，醛类11种，醇类13种，酯类9种，酮类4种，酰胺类1种，醚类3种。

　　传统老卤鹅腿肉里共鉴定出挥发性凤味化合物56种，其中烃类19种，醇类9种，醛类16种，酯类4种，酮类4种，酰胺类1种，醚类2种。

　　白煮鹅腿肉里共鉴定出挥发性风味化合物为30种，其中烃类8种，醛类11种，醇类3种，酯类2种，酮类5种。

　　说明定量卤制鹅腿肉中所产生的挥发性香味物质较传统老卤鹅腿肉的种类越丰富，多种挥发性物质含量也越高。与传统老汤卤制相比，定量卤制能够越好的保留香辛料中的挥发性香味成分，以及鹅肉本的身香气成分，使定量卤制使白条鹅腿肉的整体香味越加丰富浓郁，韧高了香辛料的利用率。因此，从感官品质、质构和挥发性香气成分方面来看，定量卤制较老汤卤制法有较明显的优点。