学学用冻鹅肝制作酱鹅肝与土匪鹅肝的技术

　　一、酱鹅肝：

　　主料：冻鹅肝700克、干黄酱40克、红辣腐乳汁3勺料酒5勺、海鲜酱油3勺桂皮一段

　　辅料：大葱3段、老姜5片、大蒜4个、花椒15粒、大料2粒、干辣椒2个、盐半勺。

　　做法：

　　1、准备食材。

　　2、准备700克鹅肝，去掉白筋。

　　3、1/2料酒，海鲜酱油，与红辣腐乳汁倒入进干黄酱里，并慢慢搅拌干黄酱，在干黄酱里面有一些黄豆，不用去掉，待用。

　　4、鹅肝泡上4-5个小时，期间多次换水，是为了去血水和腥味。

　　5、锅内放入清水和鹅肝，水没过鹅肝，并一起倒入剩下的1/2料酒。开火。

　　6、锅开以后。

　　7、捞出鹅肝。

　　8、另起锅，放入调料和调好的黄酱汁。

　　9、锅开后放入捞出的鹅肝，小火煮30-40分钟。

　　10、出锅后等待自然凉入味即成。

　　小贴士：

　　温馨提示：不放盐也行，不咸可以醮汁吃。

　　二、土匪鹅肝：

　　主料：

　　冻鹅肝250g、二荆条红椒2根、二荆条青椒5根

　　辅料：酱油10g、白酒3ml、麻油2ml生粉5g、菜籽油75g、生姜20g、大蒜20g精盐2g、干辣椒2根

　　做法：

　　1、生姜、大蒜切小块，干辣椒切小段，青椒、红椒切滚刀。鹅肝先切成为5厘米左右的长条，再改切成片。在清水中加入少许白醋，将鹅肝浸泡一会儿以清理掉污染物。

　　2、将鹅肝沥干水分，加入酱油、白酒、麻油、生粉抓匀。

　　3、大火热锅，菜籽油烧热后，加入生姜、大蒜与干辣椒段炒香。

　　4、加入青红辣椒略炒，加盐炒匀。

　　5、加入鹅肝片较快翻炒。

　　6、表面发白之时起锅装盘。

　　小贴士：

　　1、冻鹅肝不宜切得太薄，厚一点才有土匪菜的风格。

　　2、鹅肝片炒至表面发白就要起锅，因为菜籽油油温较高，起锅后肝片还会继续熟成，熟嫩度刚好。炒至全熟起锅，肝片会变老。