开袋即食无骨鸡爪的消菌与包装技术

　　一、无骨鸡爪消菌技术：

　　鉴于鸡爪中胶原蛋白含量高，高温消菌方法能导致鸡爪形状发生变化，并影响鸡爪的酥脆口感。因此，除了卤鸡脚和炸制鸡脚外，大多数不选用高温消菌工艺用作消菌的选择。目前，对于泡椒鸡爪、白云鸡爪等产品，我国采用的消菌方法主要有辐照消菌和常压热消菌技术。有研究认为，辐照消菌不但可以增加鸡爪制品的保质期，而且在某一限度上可以增进鸡爪制品的感官质量。然而，辐照剂量之控制与产品的安全性都使得该方法具有一些安全风险。

　　热消菌是一常见的消菌形式，也是一种相对安全的消菌方式。目前，对热消菌条件的优化研究较多，大多采用正交试验法。通过优化消菌温度和消菌时间的组合，在综合考虑消菌效果和鸡爪质地、口感的基础上，选择较佳组合作为去骨鸡爪的热消菌工艺条件。有研究认为，100℃消菌2～3min，90℃消菌5min，80℃消菌10min是较好的。以100℃消菌2min的去骨鸡爪质地为佳。

　　二、无骨鸡爪包装技术：

　　市场上的鸡爪类产品大多采用软包装技术，所谓软包装，是指形状可以改变的包装。去骨鸡爪包装，采用软包装进行真空处理，能清出包装袋中的大部分氧气，起到良好的抵菌作用，并防止食品氧化，防止产品变质，然而，软包装一直较难打开和重新密封。

　　在去骨鸡爪包装袋的设计中，通过保留撕裂来解决打开困难的问题。由于无骨鸡爪产品属即食食品，一旦打开，即使包装设计能符合重新封口的要求，如若存放的时间稍长，也能影响鸡爪产品的口感和质量。因此，建议可以根据人们的饮食习惯设计小包，这也是市场上主要的包装方式。