浅谈几种鹅肥肝的简易制作工艺

　　一、小煎鹅肝：

　　原料：

　　主辅料：朗德鹅肥肝约200克、蒜薹约150克、泡豇豆约100克、姜粒约10克、小米椒节约15克

　　调料：盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精、老陈醋、红苕淀粉、湿淀粉、色拉油各适量

　　制法：

　　1、把朗德鹅肝切成薄片，放入碗里，加盐、姜葱汁、料酒以及红苕淀粉进行拌匀后，腌入味待用。将泡豇豆与蒜薹切成颗。另把醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、老陈醋、鸡粉、味精与湿淀粉放于碗里，调制成味汁待用。

　　2、锅里面倒入油烧到六成热之时，下鹅肝片滑熟，倒出来沥油待用。锅里倒油，先放入姜粒、小米椒节、蒜薹颗与泡豇豆颗一块炒香，再倒入鹅肝片进行翻炒几下，待烹入味翻匀后，便可出锅装盘上桌。

　　二、硬奶油鹅肝糕的做法：

　　原料：

　　白脱油300克，鹅肥肝500克、猪油膘200克，鲜奶油200克，蔬菜香料100克，香叶2片、玉果粉1／2茶匙、胡椒粉1茶匙、盐1茶匙、白兰地酒少许。

　　制法：

　　鹅肝、猪油膘放在锅里熬煮，锅内炒香香料，再放鹅肝，文火煮3小时左右，捞出鹅肝与白脱油、鲜奶油等调味料在粉碎机内打碎，过细，另将100克白脱油用文火化开，倒入长方形盆里，再将鹅肝酱倒入，置入冰箱内冷藏至固状，切成厚片装盆即可。

　　特点：

　　味香肥糯，味道鲜美。

　　三、芥末鹅肝的做法：

　　1、先将鹅肝冻好，然后在沸水后冲洗泡沫。

　　2、把鹅肝汁放进锅里煮。把它放进鹅肝燃烧开关，在火中浸泡20分钟。

　　3、吃的时候，把鹅肝切块码成一排，放在盘子里，将鹅肝汁浸入芥末中作为佐剂。

　　操作点：

　　1、先用开水洗净鹅肝，水温不宜过高，火太大，鹅肝较脆，易变质地。

　　2、盖上鹅肥肝，浸泡在盐水中。