探究樱桃鹅肝风味的改良工艺

　　传统的烹调技法，如煎、炒、烤、烟、炸等对鹅肝的营养成分影响较大，相较而言，鹅肝越为适合于真空低温烹调的加工方式。本文研究的是樱桃鹅肝风味的改良工艺：

　　迄今为止，多数学者对于鹅肝的研究主要集中在以鹅肝为主要原料，探索鹅肝酱的越佳制作工艺配料、鹅肝的去腥工艺、风味工艺，鲜少有人关注作为时下受消费追捧的即食鹅肝冷菜的工艺。因此，试验在传统樱桃鹅肥肝制作的基础上，运用洛花对鹅肝进行着色及口感的调节，赋予樱桃鹅肥肝不一样的魅力。

　　经过各项试验研究得出如下结论：

　　通过单因素试验及正交试验，得出樱桃鹅肥肝改良配料的越佳工艺参数，为樱桃鹅肥肝的批量生产，满足餐饮企业大规模需求奠定研究基础。通过感官评价和正交试验分析，樱桃鹅肝改良配料的越佳工艺为∶鹅肝200g、牛奶300mL、牛奶浸泡时间4h、淡奶油100g、洛花干花20g、纯净水500g、卡拉胶15g。对配制的半成品樱桃鹅肥肝进行感官比较和低温保藏试验，结果显示半成品较佳保藏要求为-18℃，5天。

　　樱桃鹅肥肝改良工艺的研究不仅在菜品的营养价值上得到提升，在菜品的口感、色泽方面也有很大提高。作为鹅肝菜中，樱桃鹅肥肝在改良后深受广大消费者喜爱，巧妙运用素有植物红宝石之美誉的洛花，其口味酸甜，含有丰富的维生素C、耐氧化功能显明的花青素、醒脑的薄荷脑等营养成分和香气成分，尤其适合老人和儿童食用，并且，在掌握樱桃鹅肝的改良工艺手段后，大幅缩短菜肴的制作时间，满足餐饮企业批量生产需求。