法国鹅肥肝酱罐头的操作工艺方法

　　我们知道，法国鹅肥肝酱罐头，开罐即食，方便携带与保存，因此深受人们的欢迎，以下是鹅肥肝酱罐头的操作工艺方法：

　　一、工艺流程：

　　原材料验收→解冻→打扫→酸洗→切碎和混合→乳化→罐装→消菌→入仓保温→检查和包装。

　　成分：

　　肥鹅肝50%，牛奶25%，鸡蛋，盐2%，香料1%，增稠剂1%，波特酒1%，保水剂0.1%，护色剂等。

　　二、操作要点：

　　（1）原材料验收。对采购的原材料进行验收，原料单重400克以上，有异味和变质的鹅肝应清除。

　　（2）解冻。冷冻鹅肝解冻到中心温度0℃左右清洗。

　　（3）清洁。解冻后的鹅肝在流水中清洗，去除胆囊和油筋等杂质。

　　（4）腌制。将洗净的法国鹅肥肝加入腌渍剂，在0~4℃下腌制1~2H，本程序旨在确保鹅肝酱的终颜色。

　　（5）切碎搅拌。将所有原辅材料倒入切碎机中切碎搅拌，直到所有原辅材料成为均匀的糊状。

　　（6）乳化。由于鹅肝中脂肪含量高，很容易将水和油分开。因此，有必要在高速乳化机中多次乳化，使水和油相互融合，乳化后的鹅肝酱呈现出均匀的酱体。

　　（7）罐头。乳化鹅肝应定量罐装，罐装后真空密封，必须对密封罐进行检查，确保密封质量。

　　（8）消毒。将密封罐放入消菌罐内，及时消菌，121℃恒温时间为60min。

　　（9）仓储保温。消毒后的法式鹅肥肝罐擦干，存放在仓库内，堆放整齐，关好仓库，保温37℃（5~7天）。

　　（10）检验包装：对保温后的产品进行检验，合格后包装出厂销售。

　　工艺说明：

　　（1）鹅肝酱的品质好坏与原料的质量有着直接的关系，原料的新鲜度直接影响了产品的气味及滋味。

　　（2）经过消菌后的鹅肝酱可以在常温下放置3年左右，品质基本保持不变。

　　（3）食用法国鹅肥肝酱时可涂于面包上切片食用或直接食用，方便卫生。