来学习美味大雁鹅的简易做法

　　一、香辣酥鹅：

　　1、制坯∶先取3~3.5千克的肥嫩大雁鹅、宰杀、去毛、洗净后在右翅的下肋骨之处，切开长约6～8厘米口子将内脏取出。接着拿剪刀戳破眼球，排出污水，以免油炸之时溅油伤人。再次洗净，沥干后放入沸水锅内，滚动几次到肉呈自色，去除血水，捞起沥干备用。

　　2、配卤∶将胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20克，生姜2片，用消毒纱布包好放入锅中，加入约8～10千克的清水，冰糖约200克、盐250克、味精20克、白酒100毫升，胡椒粉适量。旺火煮沸1小时得到卤汁。

　　3、卤坯∶取出香料袋，将雁鹅坯投入卤汁锅里。上面压上鹅卵石；防范鹅坯漂浮于水面。加盖后先以旺火卤鹅坯到五成熟、再以大火卤15～20分钟捞出沥干，锅内卤汁则可继续使用。

　　4、润色∶将饴糖、黄酒、醋、胡椒粉适量调成米糊状润色剂。再使用铁钩将大雁鹅体钩住。吊在木架上。手蘸润色剂均匀涂抹在鹅坏各部位。注意不要涂得过厚。盖住手孔。抹上颜色便可。随即移到通风处，经3～4小时晾到表皮干硬为止，若遇阴雨天也可用小火烘干。

　　5、酥化∶取植物油放入锅内加热到6成熟、将鹅坯的腹部向上置于油锅上的漏勺中。用汤句盛油，由肛门的切口之处灌入。浇淋腹腔内部随后再浇淋外部，反复多次到全身呈为金红色，皮肤酥脆为止，浇油时切忌频繁集中于一个部位，油温也不宜太高，以免影响到表皮色泽和完整性。

　　二、茶树菇烧鹅：

　　主料：大雁鹅肉(半只)；辅料：茶树菇(50克)；

　　小贴士：当炖菜的酱汁末后收集起来时，须将其烧干，这样汤才能浓起来。

　　步骤：

　　1.在把鹅放进锅里之前，你须把毛拔净，尽管处理起来很麻烦。

　　2.冷水过鹅片

　　3.打开和关闭炉火，倒出鹅并清洗。

　　4.飞过水面后，很容易将未经处理的头发拔出。

　　5.浸泡茶树蘑菇的毛，去除老根。

　　6.清洗、切割并放在一边。

　　7.调味品准备好了。

　　8.往锅里倒一点玉米油并加热，加入八角姜炒香。

　　9.加入大雁鹅肉，用大火翻炒。

　　10.移入红酒、酱油、南方牛奶，上色，炒匀，倒入茶树菇。

　　11.加入六月新鲜蚝油，加入两碗水，煮沸，转小火慢炖40分钟，直到汤变稠。

　　12.打开锅盖，倒入两茶匙糖和半茶匙以上的盐（因为六月新鲜，蚝油有咸味，所以放适量的盐），然后用大火收集汁，就完成了。