可煎可炸可炒鹅肥肝的技术分析

　　目前,我国养鹅及鹅肥肝生产业不断增加和扩大,仅销售白条鹅系列、熏酱卤系列鹅产品的利润不大,而不少企业有大量二类以下的鹅肝库存,若将其转化成鹅肝酱、整型肝，既可大大增加其价值，又可打开销路。鹅肝酱、整型肝的关键生产技术，对我国养鹅及鹅肝生产企业的生存和发展相当重要。

　　鹅肝酱的制作与鱼子酱、蟹黄酱等在工艺上有相似之处，其中，有几个关键技术值得注意∶

　　一、鹅肝预处理时，应冲洗除去血液、胆汁并尽量去掉肝脏中的结缔组织。

　　二、在切碎、斩拌过程中，应尽量均匀，需要时使用设备将肝泥细腻化。

　　三、鹑肝酱分W/O、O/W/O、O/W三种类型，前两种类型口感细腻。在制作时，应使用HLB值对路的乳化剂，并根据需要对W相和O相的百分比加以调整，需要时强化O相和进行二次乳化。

　　四、调料配料要与鹅肥肝的风味基调相吻合。国外鹅肝酱的生产配料因厂家和产地不同也有所不同，可选择性应用。国内企业则可选用国人喜爱的调味料，也可将O/W型生产成水果、蔬菜等的新产品。

　　五、消菌时应注意乳化体系的稳定。

　　整型肝分两种∶一种是将整个鹅肝进行形态整合;另一种是将鹅肝捣碎再整理成某种形态，如棒状、筒状等。这是将二类以下的鹅肝甚至残次鹅肝增进价值的重要方法之一。整型肝可用于煎、炒及各种亨调。整型的关键技术是加工鹅制品中的筋力和风味。有研究后发现，国外的整型肝使用了一种名为"法罗丝"的复合材料，其由4种可食用的元素组成。国内企业可选用国产天然黏性食用原料、含硫氨基酸等，再加上天然香辛料制作整型肝。整型鹅肥肝可煎、可炸、可炒，且风味相当好。