鹅肥肝的介绍及加工方式

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　　鹅肥肝是法国菜的代表，它被称为三大美食之一，在欧洲和美国，鹅肝是一种相当贵的食品，经常用来招待客人和朋友。鹅肥肝不但营养较多，而且质地细腻、美味、丰富，具有奇特的风味，这是一种公众认同的美食。

　　鹅肥肝是一种好的食品，其加工工艺的影响也不容忽视，采用特定的加工方法可获得优良的脂肪肝。

　　1）屠宰。脂肪肝鹅的屠宰情况与肉鹅差不多。值的注意的是，放血时间大约为5～10分钟，以保障把血放完。水温不宜过高，浸泡时间约3分钟，不宜过长，去毛只适合手拉。

　　2）拉出。整个屠宰过程应轻轻抓住，轻轻放置，鹅的胸腹部不应被挤压。基本的要求是，它不是由于放血，长期热水浸泡，挤压和堆叠，这将影响脂肪肝的质量。

　　3）预冷。屠宰场清洗，腹部放置在分层金属框架上，每层可排出5～7鹅。排水后，将水推入预冷室0～4℃，冷却停止18小时，使脂肪浓缩，使脏器硬化，阻止较高的脂肪肝。

　　4）胴体。手术室的温度适宜在4～6℃左右，鹅胴体在手术台上分离。用尸体和右手切开左侧尸体，通过横、垂直和开胸切开3种开胸方法，以揭开内脏。

　　5）取肝。用刀将内脏与胎体的腹腔分开，取肝入腹腔，轻轻握着脂肪肝，然后缓慢、小心地从内脏中分离脂肪肝，重要的是保持脂肪肝和胆囊的完整性，一旦胆囊破裂，立即用冷水冲洗胆汁直到它干净为止。

　　6）整体休息。用刀切除胆囊下的神经纤维、结缔组织和绿色渗出液，去掉血液，出血或损坏肝脏部分，除去肝脏上的残余脂肪，然后用水冲洗肝脏，将脂肪肝浸泡1%盐水，10分钟，然后引流。水，然后用干净的布将水排到肝脏表面。称重，分级。

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