简述一款风味不一样的鹅肥肝酱做法

　　本文我们来学习一款风味不一样的鹅肥肝酱的做法，以下是具体的工艺分述：

　　一、工艺流程：

　　冷冻鹅肝→解冻→清洗→去筋膜→腌制→煮制→凤尾菇预处理→打浆→混合→均质→装罐→灭菌→成品

　　二、工艺要点：

　　1、清洗：

　　用清水对鹅肝进行清洗，清理掉鹅肝表面的白色筋膜和组织中残留的血液。

　　2、腌制：

　　将鹅肝对半切开，加入食盐、糖、味精、VE、料酒后放置在4℃下腌制8h。

　　3、煮制：

　　将姜、红葱头、蒜、香辛料用纱布包好，加入锅中煮制30min后，加入腌好的鹅肝再煮制10min以消去鹅肥肝的腥味。

　　4、凤尾菇处理：

　　分拣清理掉根部杂质，清水冲洗，热水烫漂，凉水冷却后捞出，切块。

　　5、打浆：

　　将煮好的鹅肝放入料理机中打浆，然后依次放入黄油、凤尾菇、乳化剂，搅打均匀，搅打时放入定量的冰水。

　　6、均质：

　　将搅打后的糜状混合物投入胶体磨中进行均质。

　　7、装罐：

　　均质后的混合物加热至85℃左右，趁热装灌，装罐后真空封口。

　　8、消菌：

　　采用121℃消菌20min。

　　加入乳化剂的作用是使鹅肝、凤尾菇、黄油和冰水能够形成良好的乳化状态，规避鹅肝酱消菌后出现油水分离、分层等现象，不同乳化剂添加量均选择较大使用量。

　　通过向鹅肥肝中添加凤尾菇和黄油，可以让我们体验到不同的风味，当与面包等搭配食用时，口感越佳。