风味法国鹅肥肝酱越佳工艺配方的研究

　　本研究以法国鹅肥肝为原料，利用香辛料、鸡肉、猪肉、柠檬酸和β-环糊精等来改变其风味和感官性质，获得风味鹅肝酱的较佳工艺配方。

　　一、材料与方法：

　　原料：鲜鹅肝，鸡肉，猪肉，食盐，白砂糖，生姜，胡椒粉，五香粉，料酒，大豆油，卤料，以上原料均为市售。

　　卤料：包括陈皮，砂仁，沙姜，八角，花椒，小茴香，白芷，胡椒，肉蔻，草果，桂皮，香叶，生姜。

　　二、工艺流程：

　　原料解冻→预处理→煮制→混合→匀浆→胶体磨细化→调配→灌装→消菌。

　　三、工艺操作要点：

　　1、原料解冻：将猪肉和鸡肉自然解冻，至肉表层发软，中间稍有硬心，即肉中心温度0℃，表层温度3～5℃视为解冻良好。

　　2、预处理∶将位于法国鹅肥肝中间的主要管脉摘除，流动水冲洗30min;将分别为鹅肝质量1/2的猪肉和鸡肉混合，在流动水中冲洗两遍。盛鹅肝烧杯中添加鹅肝两倍体积水，加入占总重3%白砂糖，1%生姜，0.1%胡椒粉，0.1%五香粉，2%料酒，2%醋，50℃恒温45min后，40～60℃温水冲洗3遍，开水焯3遍，水没过固体原料为宜;猪肉和鸡肉混合后操作同鹅肝。

　　3、煮制：锅中水的添加以没过原料为宜，用纱布将占水和原料总质量0.1%陈皮、0.1%砂仁、0.1%沙姜、0.3%八角、0.3%花椒、0.1%小茴香、0.1%白芷、0.3%胡椒、0.1%肉蔻、0.1%草果、0.1%桂皮、0.1%香叶。鹅肝单独煮制，煮制时，大火10min，小火20min，鸡肉、猪肉煮制时，大火10min，小火30min，保持锅内一直沸腾。

　　4、匀浆：将煮熟的鹅肝，猪肉，鸡肉混合后，加适当去皮生姜，匀浆15min，同时加冰水至肉魔组织状态良好。

　　5、胶体磨细化：打浆后的肉糜用胶体磨处理。

　　6、调配：添加柠檬酸（初步定为0.1%），β-环糊精（初步定为0.1%），食盐4%，白砂糖2%，五香粉0.5%，胡椒粉0.5%，大豆油5%，搅拌均匀。

　　7、消菌：在115～120℃的条件下高压消菌20min。

　　四、法国鹅肥肝酱感官评价方法

　　本试验感官评定在食品工艺室内完成，评定前对被邀请的10位人员进行培训，评定小组对鹅肝酱从色泽、组织状态、风味、口感、总体可接受性五方面进行评分。

　　五、结果分析：

　　实验结果表明，鹅肝经过漂洗冲烫预处理后，添加香辛料、猪肉、鸡肉、柠檬酸和β-环糊精等，具有显明的去腥减色成果，改良了鹅肝酱的风味品质。鹅肝酱跟原料鹅肝相比，蛋白质、粗脂肪、水分和灰分含量相差不大，多不饱和脂肪酸含量显明升高。

　　终端得到制作法国鹅肥肝酱的越佳配方为∶鹅肝1kg，鸡肉500g，猪肉500g，食盐120g，生姜25g，冰水1600mL，柠檬酸4g，β-环糊精2g，白砂糖80g，五香粉20g，胡椒粉20g，大豆油200g。此配方制成的鹅肝酱口感细腻，有鹅肝自有香味，整体可接受性较好。