炒出香滑脆嫩鹅肥肝的关键技术点

　　家常湘菜中用鹅肝入菜的比较多，但鹅肝烹不好，易于发黑发硬并且有腥味，鹅肝的切法、腌制与火候等等均有讲究。下面跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩鹅肥肝的几个关键要点：

　　要点一：鹅肝选质地蓬松的。

　　炒制鹅肝前的食材选用相当关键。一般鹅肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、疾疫肝、灌水鹅肝之分。前两者是为良好产品，中间两者次之，后两者是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感较为沙软的嫩鹅肝，不建议选用颜色泛青、质地发硬的鹅肝。

　　教给大家采购鹅肝的一个小窍门：采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的鹅肝炒出来才够脆嫩。

　　要点二：鹅肝不要切得太薄。

　　把鹅肥肝洗净，用毛巾擦干，鹅肝的颜色很鲜亮，不会变黑，然后把鹅肝换成柳叶刀，厚度应该是0.3厘米，用这种方法炸的鹅肝很有弹性，如果切得太薄，加热后很容易变硬。

　　要点三：不要洗鹅肝。

　　不要把鹅肝片擦得太干净。如果你把粘液都洗掉，味道便不新鲜了。许多厨师不了解鹅肝的特点，认为切片和清洗会使鹅肝越干净。事实上，这些黏液是鹅肝鲜嫩的原料。

　　要点四：鹅肝油的温度是45%热

　　鹅肝油，40%到50%的热度恰好，过高的油温会使它变老，过低的油温会使鹅肝脱皮。炸鹅肝时要控制其脆嫩度。

　　要点五：快炒，多加些油。

　　煎鹅肥肝时，我们须快煎。炸泡椒的时候，我们可以把鹅肝炸到泡椒皮上出现白色气泡，散发出香味。需要注意的是，煎炸用的油量要比平时多一点，因为如果油量少的话，鹅肝很容易燃烧。